سجل الآن

تسجيل دخول

فقدت كلمة المرور

فقدت كلمة المرور الخاصة بك؟ الرجاء إدخال عنوان البريد الإلكتروني الخاص بك. ستتلقى رابطا وستنشئ كلمة مرور جديدة عبر البريد الإلكتروني.

أضف مقالة جديدة

‎يجب تسجيل الدخول لتستطيع أضافة مقالة .

أضف سؤال جديد

يجب عليك تسجيل الدخول لطرح سؤال.

تسجيل دخول

سجل الآن

مرحبا بكم في Scholarsark.com! سوف تسجيلك تمنح لك الوصول إلى استخدام المزيد من الميزات من هذا المنبر. يمكنك طرح الأسئلة, تقديم مساهمات أو تقديم إجابات, عرض لمحات من المستخدمين الآخرين، وغيرها الكثير. سجل الان!

الفيزياء الأغذية: وهناك فئة العلوم تعلم كيفية جعل ألذ الآيس كريم وشريحة لحم الكمال

الجليد لا ينتمي في الآيس كريم. إذا كنت تريد أن تجعل من علاج lickable إضافية, تحتاج إلى تقليل جزء الجليد. "إن أول شيء في صنع الآيس كريم هو أن لديك لتهدئة الحليب والكريما حتى تجمد,"يقول راما بانسيل. "أنت لا تريد أن تشكل الجليد, ولكن هل تريد أن تصبح جدا, بارد جدا وسميكة ". هذا, كلية جامعة بوسطن للفنون & علوم (CAS) أستاذ الفيزياء يدرس في الفيزياء لها الغذاء / فئة الطبخ, لا يقتصر فقط على كونه داهية الشيف حان فهم علم التحولات المرحلة: كيف شيء واحد (قل, ماء) يتحول إلى شيء آخر (جليد). وبالطبع يشمل فيزياء المواد الناعمة, ولكن نظرا لأنها Bansil تدور أكثر قبولا لجذب الشركات الكبرى nonscience. يتعلمون المبادئ الأساسية للديناميكا الحرارية, الفيزياء الجزيئية, واندفاعة من البيولوجيا الجزيئية. الطبقة قد لا تنتج علماء الفيزياء أو الطهاة, يقول Bansil, لكنها ستعطي الطلاب "تقدير أفضل لما يحدث عندما كنت الطهي." وأيضا ما إذا كان الآيس كريم انهم شفط جيدة بما يكفي لتبرير السعرات الحرارية التي سوف تكلف.

11/3/15 — بوسطن, ماساتشوستس
أستاذ راما بانسيل وShivangi Surana (SPH'16) مع النيتروجين السائل “طبخ” شهر نوفمبر 3, 2015.
تصوير Cydney سكوت لجامعة بوسطن التصوير الفوتوغرافي

قبل وجود آلات الآيس كريم الحديثة, الأنهار الجليدية (كلمة فرنسية تعني هؤلاء المهنيين) سوف بعنف المكونات السائلة في دلو اصطف مع الملح والجليد. الملح يخفض درجة التجمد الماء, ضمان دلو بارد خصوصا وأن الآيس كريم يصلب في أسرع وقت ممكن, مما يقلل من فرصة للبلورات الثلج الكبيرة لتشكيل.

الفيزياء الحديثة, ومع ذلك, يمكن أن نفعل ما هو أفضل واحد من دلو.

"إن أفضل طريقة لجعل الآيس كريم هي, بدون بذل الكثير من الجهد, مع النيتروجين السائل,"يقول Bansil, الذي لديه الطلاب في تجربة صفها مع طرق الإنتاج المختلفة, من اهتزاز المكونات في كيس لسكب النيتروجين السائل عليها. لديهم أيضا لقياس كميا نتائج.

النيتروجين السائل بارد بحيث الدمامل في ناقص 320 درجة فهرنهايت, يقول Bansil, معنى "كل ما يأتي في اتصال مع يتجمد أكثر أو أقل على الفور، جزيئات الماء ليس لديهم الوقت لتشكيل حقا الجليد, أنها مجرد ترسيخ أينما كانوا ". سكبه في وعاء من كريم المخلوطة, حليب, والسكر ويتجمد في ثوان, إنتاج الآيس كريم مع بلورات الثلج المجهرية, الملمس سلاسة, وعدم الانتظار.

بالنسبة لأولئك الذين ليس لديهم اسطوانة النيتروجين السائل مدسوس وراء القدور بها, يقول Bansil, فمن المهم للحفاظ على اثارة مساعدة خليط it'll صد تلك الجليد بلورات والتمسك كريم (والجيلاتين ووحليب لن تنخفض).

"الآيس كريم على حد سواء رغوة ومستحلب,"وتقول:, ذلك سر جيدة الآيس كريم محلية الصنع "للحفاظ على حجم بلورات الثلج إلى صغيرة جدا, حجم المجهري, الحصول على مستحلب من قطرات الدهون إلى الاتساق الصحيح من خلال استخدام كريم, والحصول على كمية مناسبة من الهواء في رغوة ".

مواضيع أخرى في نطاق فئة لها من الخبز من الكعك (نشر الحرارة) لصنع الجبنة (تغيير الهياكل الجزيئية والجسدية). بعد الطهاة الضيوف, مثل نيكي هوبسون بوسطن جزيرة خور بار للمحار, جعل ظهور, طلاب لند من خلال المجهر لدراسة التلفيقات الطهاة النجوم ". تم فحص هولنديس هوبسون إلى "حساب الضغط أو حجم فقاعات داخل الصلصة وكيف أن تغيير كما قمت بتطبيق الضغط أو تغير تركيز الخليط,"يقول Bansil.

11/3/15 — بوسطن, ماساتشوستس البروفيسور راما بانسيل وShivangi Surana (SPH'16) مع النيتروجين السائل “طبخ” شهر نوفمبر 3, 2015.
تصوير Cydney سكوت لجامعة بوسطن التصوير الفوتوغرافي

عندما يتعلق الأمر شريحة لحم, الفيزياء يحكي لنا لاستخدام أسلوب بنصيحة سو: طهي اللحوم في كيس مغمورة في الماء الذي عقد في درجة حرارة ثابتة. "لحم, مثل غيرها من الأطعمة, لديها الكثير من البروتينات المختلفة ولكل واحد من هذه البروتينات يغير شكله في بعض درجة حرارة معينة; وهذا يسمى تغيير طبيعة,"وتقول:. "أنت تريد أن تفسد واحد فقط بروتين معين وليس كل شيء. واضاف" انها نفس العملية التي ترى منحى البيض من غو سيلان إلى المسلوق إذا لم يعمل طباخا تراقب عن كثب على درجات الحرارة والتوقيت. سو بنصيحة شريحة لحم يأخذ ساعات, وتقول:, ولكن "انها مثالية لأن درجة الحرارة موحدة" في جميع أنحاء اللحوم.

معظمنا سوف تستمر لرمي اللحم في المقلاة. من أجل هذا, تحتاج إلى التفكير ترتد كيف الينابيع اللحم مرة أخرى بعد أن مطعون (لقياس ذلك, توصي Bansil تبحث على الانترنت في "اللحوم اختبار الإصبع"). "نسيج يحدث أن تكون ذات صلة خصائص المرونة من المواد الغذائية,"وتقول:. "أنت تريد أن ترتد فقط الحق في مبلغ. مجرد حق غير, بالطبع بكل تأكيد, تصل إلى الحنك, ولكنه يتعلق في نهاية المطاف إلى خصائص الجزيئية لجزيئات اللحوم, البروتينات في اللحوم ".

الطلاب متحمسون. أفيري سينغ (CAS'18) خاصة تتمتع المختبر أن يشارك صنع الآيس كريم. "ومضيئة العلم وراء الطريقة التي يتم بها الآيس كريم,"يقول سينغ. "الطبخ هو مصلحة شخصية لي. أعتقد بالتأكيد حول مفاهيم وأنا الطهي ".

زميل والذي يصف نفسه الطعام الشهي نينا كيم (SAR’16) تتخذ الطبقة لتحقيق متطلبات المختبر. واضاف "اعتقد انها باردة لاستخدام المواد الغذائية لجذب الناس إلى العلم,"وتقول:.


مصدر: HTTP://www.bu.edu بواسطة

عن ماري

‎إضافة تعليق