Der erste kulinarische Direktor von Bread Lab, der Köche verbindet, Bauern durch Essen

Als erster kulinarischen Direktor von The Bread Lab - Washington State University Burlington-basiertem Forschungszentrum für Brot und Getreide - Niels Brisbane ist Pionier Lebensmittel und Aromen, die Washington Bauern helfen, Köche und Gemeinden gedeihen.

Crafting neue Lebensmittel und Aromen, die Nordwest-Körner helfen und Köche gedeihen, Niels Brisbane ist kulinarischer Direktor des Brotes Lab, Washington State University Zentrum für Forschung auf Brot und Getreide. (Foto von Suzi Pratt).

Anfang dieses Jahres eingestellt, Der ehemalige Sous-Chef in Seattles Wahrzeichen Canlis Restaurant entwickelt Gerichte, die etwas bringen Das Brotlabor Entdeckungen und die landwirtschaftliche Prämie des Nordwestens der Welt.

„Die Leute kommen hier her, weil sie wissensdurstig sind,“, sagte Brisbane. „Ich helfe beim Füttern.“

Aromen der Entdeckung

EIN 2018 Gewinner des Eater's Young Guns Award, Brisbaneerforscht Gerichte, die WSU-Körner hervorheben, die für Landwirte und Köche aus dem Nordwesten gezüchtet wurden. Er hilft auch dabei, die kulinarische Gemeinschaft der Region mit den Bauern zu verbinden, die unsere Lebensmittel anbauen.

„Niels erweitert die Reichweite unserer Arbeit wirklich,“, sagte Kim Binczewski, Geschäftsführer von The Bread Lab. Getreide ist nur ein Teil der lokalen Agrar- und Ernährungswirtschaft, die die Entdeckungen des Labors weit über Brot und Bier hinaus unterstützen.

„Niels ist hier, um uns dabei zu helfen, all diese Vielfalt der größeren Seattle-Community zu präsentieren, sowie die Bauern der Grafschaften Skagit und Whatcom,“, sagte Binczewski.

Starke Verbindung

Brisbanes Rolle bei The Bread Lab wird durch ein Geschenk von Canlis finanziert, wo er die letzten vier Jahre gearbeitet hat. Er spezialisierte sich auf die Erforschung neuer Menüpunkte: Verbindung mit lokalen Bauern und Handwerkern, um überzeugende neue Gerichte zu kreieren. Er brachte andere Canlis-Köche zu regelmäßigen Besuchen ins Brotlabor.

Beim Grain Gathering im letzten Sommer, Brisbane besichtigte die neu fertiggestellte Küche des Labors, und hörte zu, wie der Direktor von Bread Lab, Stephen Jones, den besuchenden Köchen erzählte, „Bitte kommen Sie und benutzen Sie es.“

„Das brachte meine Räder zum Drehen,“, sagte Brisbane. „Die Forschung, die ich bei Canlis durchgeführt habe, ist für die gesamte Food-Community relevant. Ich sah The Bread Lab als eine Möglichkeit, Forscher und Züchter mit Köchen zusammenzubringen, um Ideen auszutauschen. Ich wusste, dass ich hierher kommen musste.“

Eimer Gerste: Lebensmittel, die Herausforderungen lösen

Das Rezept für Miso stammt aus dem alten Japan. Aber die Gerste und die Bohnen, die in Brisbanes Küchenlabor unter einem schweren Eimer gären, sind reines Skagit County.

Gerste ist nicht so wertvoll wie andere Cash Crops, regionale Erzeuger verlassen sich jedoch auf sie als wichtige Fruchtfolge, die Unkraut- und Krankheitszyklen durchbricht. Brisbanes Miso ist eine der Möglichkeiten, wie er Neues findet, wertvolle Verwendungen für Gerste, Wir helfen Erzeugern bei der Lösung einer Herausforderung und bieten Köchen ein neues Gericht mit einem interessanten nordwestlichen Touch.

Durch die Fermentation lokaler Gerste mit Koji – einem wählerischen Schimmelpilz, der eine präzise Temperatur und Feuchtigkeit sowie häufiges Rühren erfordert – presst Brisbane die Paste aus lokalem Getreide, Bohnen und Salz in Eimern, um bequem für Monate oder Jahre zu altern.

„Den Rest erledigt die Zeit,“, sagte Brisbane. Das Endergebnis ist erdig, aromatisch und leicht süßlich. Brisbane vermutet, dass er der einzige Koch im Staat Washington sein könnte, der sein eigenes Miso herstellt.

In der Nähe steht eine Flasche experimenteller Maraschino-Kirschen. Lokal gezüchtete schwarze republikanische Kirschbäume produzieren Früchte, die zu klein sind, um sie kommerziell zu verkaufen. Als Sorte, Es wird wirklich nur verwendet, um beliebtere Sorten wie Bings und Rainiers zu bestäuben.

„Ich möchte bessere Wege finden, um seine Früchte zu konservieren,“, sagte Brisbane, Cocktail- und Dessertherstellern ein kleines Geschenk geben, lila Deckel.

Als Koch, Brisbane liebt es, mit Landwirten zusammenzuarbeiten, um Lebensmittel zu finden, die einzigartig im Nordwesten sind und den Gerichten dabei helfen, sich abzuheben. Das macht das Kochen zu etwas Besonderem, er sagte.

Indem er seine Gerichte und Entdeckungen teilt, Das Endergebnis ist eine stärkere landwirtschaftliche Gemeinschaft, Restaurants mit besser, nahrhaftere Zutaten, und Gerichte, für deren Verkostung es sich lohnt, um die Welt zu reisen.

„Wir nehmen unsere neuen Entdeckungen mit, und vergessene Produkte von Farmen und Obstplantagen im Nordwesten, und sie in Wert zu verwandeln, Premium-Lebensmittel mit einer Geschichte zu erzählen,“, sagte Brisbane. „Das WSU Bread Lab zeigt, was möglich ist, wenn Menschen ihre Ideen und Visionen vereinen.“

Quelle: news.wsu.edu, von Seth Truscott