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La física de los alimentos: Una clase de ciencias enseña cómo hacer un helado más sabroso y un bistec perfecto

El hielo no pertenece al helado. Si quieres hacer una golosina extra para lamer, necesitas minimizar la parte de hielo. “Lo primero al hacer helado es que hay que enfriar la leche y la nata para que se congelen.," dice rama bansil. “No quieres que se forme hielo, pero quieres que sea muy, muy frío y espeso”. Este, la Facultad de Artes de la Universidad de Boston & Ciencias (CAS) profesora de física enseña en su clase de Física de los Alimentos/Cocina, No se trata sólo de ser un hábil chef se trata de entender la ciencia de las transiciones de fase: cómo una cosa (decir, agua) transforma en otra cosa (hielo). El curso cubre la física de los materiales blandos, pero Bansil se ha dado un giro más apetecible para atraer mayores no científicos. Ellos aprenden los principios básicos de la termodinámica, física molecular, y una pizca de biología molecular. La clase podría no producir los físicos o los cocineros, Bansil dice, pero les dará a los estudiantes "una mejor apreciación de lo que sucede cuando cocinan". Y también si el helado que están sirviendo es lo suficientemente bueno como para justificar las calorías que costará..

11/3/15 — Bostón, Massachusetts
Profesor Rama Bansil y Shivangi Surana (SPH'16) con nitrógeno líquido “Cocinando” noviembre 3, 2015.
Foto de Cydney Scott para fotografía de la Universidad de Boston

Antes de la existencia de las modernas máquinas de helado, glaciares (la palabra francesa para tales profesionales) batiría los ingredientes líquidos en un balde forrado con sal y hielo. La sal hace bajar el punto de congelación del agua, asegurando que el cubo es especialmente frío y que el helado se endurezca lo más rápido posible, lo que reduce la posibilidad de grandes cristales de hielo para formar.

La física moderna, sin embargo, puede hacer uno mejor que un cubo.

“La mejor manera de hacer el helado es, manos abajo, con nitrógeno líquido,”Dice Bansil, que tiene estudiantes en su experimento de clase con diferentes métodos de producción, de agitación ingredientes en una bolsa para verter el nitrógeno líquido en ellos. También tienen que medir cuantitativamente los resultados.

El nitrógeno líquido es tan frío que hierve en menos 320 grados Fahrenheit, dice Bansil, que significa “todo lo que entra en contacto con que se congela más o menos instantáneamente, las moléculas de agua no tienen tiempo para formar realmente hielo, que sólo se solidifican dondequiera que se encuentren.”se vierte en un recipiente de crema mezclada, Leche, y azúcar y se congela en segundos, la producción de helado con cristales de hielo microscópicos, una textura más suave, y sin esperas.

Para aquellos que no tienen una bombona de nitrógeno líquido escondido detrás de sus cacerolas, Bansil dice, es importante seguir revolviendo la mezcla (ayudará a eliminar esos cristales de hielo) y mantener la crema (La gelatina y la leche condensada no son suficientes.).

“El helado es a la vez una espuma y una emulsión.," ella dice, Así que el secreto de un buen helado casero es “mantener el tamaño de los cristales de hielo en un tamaño muy pequeño”., tamaño microscópico, conseguir que la emulsión de gotas de grasa adquiera la consistencia adecuada utilizando crema, y conseguir la cantidad adecuada de aire en la espuma”.

Otros temas en su clase van desde hornear cupcakes (difusión de calor) para hacer queso (cambio de las estructuras moleculares y físicos). Después de chefs invitados, como Nicki Hobson de Boston Island Creek Oyster Bar, hacer una aparición, estudiantes miran a través de microscopios para examinar brebajes los cocineros estrella. holandesa de Hobson fue analizado a “calcular la presión o el tamaño de las burbujas dentro de la salsa y la forma en que cambió a medida que aplica presión o modificado y la concentración de la mezcla,”Dice Bansil.

11/3/15 — Bostón, Massachusetts profesor Rama Bansil y Shivangi Surana (SPH'16) con nitrógeno líquido “Cocinando” noviembre 3, 2015.
Foto de Cydney Scott para fotografía de la Universidad de Boston

Cuando se trata de carne, La física nos dice que usemos el método sous vide.: cocinar la carne en una bolsa sumergida en agua mantenida a temperatura constante. "Carne, como otros alimentos, Tiene muchas proteínas diferentes y cada una de estas proteínas cambia de forma a una temperatura específica.; eso se llama desnaturalizar," ella dice. "Lo que se desea es desnaturalizar sólo una proteína en particular y no todas". Es el mismo proceso que hace que un huevo pase de ser una sustancia líquida a estar duro si un cocinero no vigila de cerca las temperaturas y los tiempos.. El bistec al vacío tarda horas, ella dice, pero “es perfecto porque la temperatura es uniforme” en toda la carne.

La mayoría de nosotros va a seguir lanzando un filete en la sartén. Para eso, es necesario pensar acerca de rebote cómo surge la carne de vuelta después de ser pinchado (medirlo, Bansil recomienda buscar en línea en el “prueba del dedo carne”). “Textura pasa a estar relacionado con las propiedades elásticas de la comida," ella dice. “¿Quieres que rebote la cantidad justa. Es justo, por supuesto, hasta el paladar, pero en última instancia, se refiere a las propiedades moleculares de las moléculas de carne, las proteínas de la carne”.

Los estudiantes están entusiasmados.. Avery Singh (TAS'18) Disfruté especialmente el laboratorio que involucraba hacer helado.. “Iluminó la ciencia detrás de cómo se hace el helado.,"Singh dice. “La cocina es un interés personal para mí.. Definitivamente pienso en los conceptos mientras cocino”.

Compañera de clase y autodenominada entusiasta de la gastronomía Nina Kim (RAE'16) está tomando la clase para cumplir con un requisito de laboratorio. "Creo que es genial utilizar la comida para atraer a la gente a la ciencia.," ella dice.


Fuente: http://www.bu.edu por

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