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La physique de l'alimentation: Une classe de science nous enseigne comment faire de la crème glacée et plus savoureux steak parfait

La glace ne fait pas partie de la crème glacée. Si vous voulez faire une gâterie supplémentaire lickable, vous devez réduire au minimum la partie de la glace. « La première chose à faire de la crème glacée est que vous devez refroidir le lait et la crème pour qu'ils gèlent," dit Rama Bansil. « Vous ne voulez pas pour former la glace, mais vous voulez devenir très, très froid et épais « . Cette, le Collège des Arts de l'Université de Boston & les sciences (CAS) professeur de physique enseigne dans sa Physique de l'alimentation / Cours de cuisine, est non seulement d'être un habile chef-ce est de comprendre la science des transitions de phase: comment une chose (dire, eau) se transforme en autre chose (la glace). Le cours couvre la physique des matériaux souples, mais Bansil a donné un tour plus acceptable pour attirer les majors non scientifiques. Ils apprennent les principes de base de la thermodynamique, physique moléculaire, et un tableau de bord de la biologie moléculaire. La classe pourrait ne pas produire des physiciens ou des chefs, Bansil dit, mais il donnera aux étudiants « une meilleure appréciation de ce qui se passe quand ils cuisinent. » Et si la crème glacée qu'ils écopage est assez bon pour justifier les calories qu'il vous en coûtera.

11/3/15 — Boston, Massachusetts
Professeur Rama Bansil et Shivangi Surana (SPH'16) avec de l'azote liquide “cuisine” novembre 3, 2015.
Photo par Scott Cydney pour l'Université de Boston Photographie

Avant l'existence de machines à crème glacée modernes, glaciers (le mot français pour les professionnels) se multiplier les ingrédients liquides dans un seau bordées de sel et de glace. Le sel abaisse le point de congélation de l'eau, veiller à ce que le seau est particulièrement froid et que la crème glacée durcit le plus rapidement possible, ce qui réduit la possibilité pour les grands cristaux de glace pour former.

La physique moderne, toutefois, peut faire mieux que un seau.

« La meilleure façon de faire de la crème glacée est, les doigts dans le nez, avec de l'azote liquide,» Dit Bansil, qui a des étudiants dans son expérience de classe avec différentes méthodes de production, de secouer les ingrédients dans un sac à verser de l'azote liquide sur les. Ils doivent également mesurer quantitativement les résultats.

L'azote liquide est tellement froid qu'il furoncles at minus 320 degrés Fahrenheit, dit Bansil, qui signifie « tout ce qui entre en contact avec elle gèle plus ou moins instantanément, les molécules d'eau ne pas le temps de former vraiment la glace, ils solidifient juste où qu'ils soient. » Versez-la dans un bol de crème mélangée, Lait, et le sucre et il gèle en quelques secondes, la production de crème glacée avec des cristaux de glace microscopiques, une texture plus lisse, et pas d'attente.

Pour ceux qui n'ont pas un bidon d'azote liquide caché derrière leurs poêlons, Bansil dit, il est important de continuer à remuer l'aide mélange battu de retour ces physique, fera glace cristaux et de coller à la crème (le lait de gélatine et condensée ne sera pas coupé).

« La crème glacée est à la fois une mousse et une émulsion," elle dit, de sorte que le secret de la bonne crème glacée maison est « de garder la taille des cristaux de glace à un très petit, taille microscopique, obtenir l'émulsion de gouttelettes de graisse à la bonne consistance en utilisant la crème, et obtenir la bonne quantité d'air dans la mousse « .

D'autres sujets dans sa gamme de classe de la cuisson des petits gâteaux (diffusion de la chaleur) à la fabrication du fromage (l'évolution des structures moléculaires et physiques). Après des chefs invités, tel que Nicki Hobson of Boston’s Island Creek Oyster Bar, faire une apparition, les étudiants pairs à travers des microscopes pour examiner les concoctions des cuisiniers étoiles. La Hollandaise de Hobson a été scruté à « calculer la pression ou la taille des bulles à l'intérieur de la sauce et comment cela a changé comme vous avez appliqué la pression ou modifié la concentration du mélange,» Dit Bansil.

11/3/15 — Boston, Massachusetts Professeur Rama Bansil et Shivangi Surana (SPH'16) avec de l'azote liquide “cuisine” novembre 3, 2015.
Photo par Scott Cydney pour l'Université de Boston Photographie

En ce qui concerne le steak, la physique nous dit d'utiliser la méthode sous vide de: cuisson de la viande dans un sac immergé dans l'eau maintenue à une température constante. "Moi à, comme d'autres aliments, a beaucoup de protéines différentes et chacune de ces protéines change de forme à une température spécifique; qui est ce qu'on appelle dénaturant," elle dit. « Vous voulez une seule protéine dénature en particulier et pas tous. » Ce processus est le même qui voit un tour d'œuf de goo qui coule à dur si un cuisinier ne garde pas un œil sur les températures et les horaires. Sous le steak de vide prend des heures, elle dit, mais « il est parfait parce que la température est uniforme » dans toute la viande.

La plupart d'entre nous continueront de jeter un steak dans la poêle. Pour ça, vous devez penser à rebond comment la viande vient de retour après avoir été attisé (pour mesurer, Bansil recommande la recherche en ligne sur le «test du doigt de la viande»). « Texture arrive à être lié aux propriétés élastiques de la nourriture," elle dit. « Vous voulez rebondir juste la bonne quantité. Juste à droite est, bien sûr, jusqu'au palais, mais elle se rapporte finalement à des propriétés moléculaires des molécules à base de viande, les protéines dans la viande « .

Les étudiants sont enthousiastes. Avery Singh (CAS’18) particulièrement apprécié le laboratoire qui a impliqué la fabrication de crème glacée. « Il a illuminé la science derrière la façon dont la crème glacée est faite,» Dit Singh. « La cuisine est un intérêt personnel de la mine. Je pense vraiment sur les concepts que je cuisine « .

Camarade de classe et soi-foodie Nina Kim (SAR'16) prend la classe pour satisfaire à une exigence de laboratoire. « Je pense qu'il est cool d'utiliser la nourriture pour attirer les gens dans la science," elle dit.


La source: http://www.bu.edu par

Sur Marie

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