De Fysica van het Voedsel: Een wetenschap klasse leert hoe lekkerder ijs en een perfecte steak maken

Ice hoort niet in ijs. Wilt u een extra lickable traktatie, je nodig hebt om het ijs deel te minimaliseren. “Het eerste wat in het maken van ijs is dat je hebt om af te koelen van de melk en de room, zodat ze bevriezen," zegt rama Bansil. “Je hoeft niet wilt dat het ijs te vormen, maar je wilt dat het erg geworden, erg koud en dik.”Dit, de Boston University College of Arts & Sciences (CAS) professor in de fysica leert in haar Fysica van Food / Kookles, gaat niet alleen over het feit dat een kunstzinnige chef-het gaat over het begrijpen van de wetenschap van de fase-overgangen: hoe een ding (zeggen, water) transformeert in iets anders (ijs-). De cursus behandelt de fysica van zachte materialen, maar Bansil is het een beter verteerbaar spin om niet-wetenschap majors trekken gegeven. Ze leren de basisprincipes van de thermodynamica, molecuulfysica, en een streepje van moleculaire biologie. De klasse is misschien niet fysici of chef-koks, Bansil zegt, maar het zal studenten “een betere waardering van wat er gebeurt als ze koken.” En ook of het ijs dat ze scheppen is goed genoeg om de calorieën het kost te rechtvaardigen.

11/3/15 — Boston, Massachusetts
Professor Rama Bansil en Shivangi Surana (SPH'16) met vloeibare stikstof “koken” november 3, 2015.
Foto door Cydney Scott voor Boston University Fotografie

Vóór het bestaan ​​van de moderne ijsmachines, gletsjers (het Franse woord voor deze professionals) zou de vloeibare bestanddelen in een emmer bekleed met zout en ijs karnen. Zout verlaagt water vriespunt, zorgen dat de emmer bijzonder koud en het ijs hardt zo snel mogelijk, die de mogelijkheid reduceert van grote ijskristallen vormen.

de moderne natuurkunde, echter, kan men beter dan een emmer doen.

“De beste manier om ijs te maken is, zonder twijfel, met vloeibare stikstof,”Zegt Bansil, wie heeft de studenten in haar klas experimenteren met verschillende productiemethoden, trilt ingrediënten in een zak te gieten vloeibare stikstof erop. Ze moeten ook kwantitatief de resultaten te meten.

Vloeibare stikstof zo koud is dat het kookt bij min 320 graden Fahrenheit, zegt Bansil, betekent “alles wat in contact komt met het meer of minder bevriest ogenblikkelijk-de watermoleculen hebben geen tijd om echt te vormen ijs, ze stollen gewoon waar ze ook zijn.”giet het in een kom met gemengde crème, melk, en suiker en het vriest in enkele seconden, produceren ijs met microscopische ijskristallen, een gladdere structuur, en niet te wachten.

Voor degenen die niet beschikken over een vloeibare stikstof bus verscholen achter hun pannen, Bansil zegt, Het is belangrijk om te blijven roeren van het mengsel-it'll hulp sloeg terug die ijskristallen-en vast te houden aan crème (gelatine en gecondenseerde melk niet knippen).

“IJs is zowel een schuim en een emulsie," ze zegt, dus het geheim van een goede zelfgemaakt ijs is “om de grootte van de ijskristallen tot een zeer klein te houden, microscopisch, krijgen de emulsie van vetdruppeltjes om de juiste consistentie met behulp van crème, en de juiste hoeveelheid lucht in het schuim.”

Andere onderwerpen in haar klasse variëren van het bakken van cupcakes (verspreiding van de warmte) naar kaasmaken (veranderende moleculaire en fysieke structuren). Na gastchefs, zoals Nicki Hobson van Boston Island Creek Oyster Bar, een verschijning, studenten peer door middel van microscopen om brouwsels de ster koks onderzoeken. Hobson's hollandaise werd onderzocht op “de druk of de grootte van de bellen in de saus te berekenen en hoe dat veranderde als je druk die wordt uitgeoefend of veranderde de concentratie van het mengsel,”Bansil zegt.

Als het gaat om steak, fysica vertelt ons aan de sous vide methode te gebruiken: koken van het vlees in een zak ondergedompeld in water gehouden op een constante temperatuur. "Vlees, evenals andere levensmiddelen, heeft veel verschillende eiwitten en elk van deze eiwitten van vorm verandert op een bepaalde temperatuur; dat heet denaturerende," ze zegt. “Je wilt slechts een bepaald eiwit en niet alle denatureren.” Het is hetzelfde proces dat een ei beurt van loopneus goo tot ziet hardgekookte als een kok in de gaten niet houdt aan temperaturen en timings. Sous vide steak uur duurt, ze zegt, maar “het is perfect omdat de temperatuur uniform” overal in het vlees.

De meesten van ons zal blijven om een ​​steak te gooien in de pan. Daarom, je nodig hebt om na te denken over de bounce-how het vlees terugveert nadat hij prikte (om dit te meten, Bansil adviseert online te kijken naar de “vlees vingertest”). “Texture toevallig worden gerelateerd aan de elastische eigenschappen van het voedsel," ze zegt. “Je wilt dat het precies de juiste hoeveelheid stuiteren. Precies goed is, natuurlijk, tot het gehemelte, maar uiteindelijk betrekking heeft op de moleculaire eigenschappen van het vlees moleculen, de eiwitten van het vlees.”

De studenten zijn enthousiast. Avery Singh (CAS'18) vooral genoten van het lab die betrokken ijs maken. “Het verlicht de wetenschap achter hoe ijs wordt gemaakt,”Singh zegt. “Koken is een persoonlijk belang van mij. Ik denk zeker dat over de begrippen zoals ik ben koken.”

Classmate en zelf-beschreven foodie Nina Kim (SAR'16) is het nemen van de klas naar een lab eis te voldoen. “Ik denk dat het cool is om voedsel te gebruiken om mensen te lokken in de wetenschap," ze zegt.

Bron: http://www.bu.edu door Andrew Thurston