Первый кулинарный директор Bread Lab, объединяющий поваров, фермеры через еду

Нильс Брисбен, первый кулинарный директор The Bread Lab — научно-исследовательского центра хлеба и злаков при Университете штата Вашингтон в Берлингтоне, — создает продукты и ароматизаторы, которые помогают фермерам в Вашингтоне., повара и сообщества процветают.

Создание новых продуктов и вкусов, которые помогают зерновым культурам Северо-Запада и поварам процветать., Нильс Брисбен — кулинарный директор Хлебной лаборатории., Центр исследований хлеба и зерна Университета штата Вашингтон. (Фото Сьюзи Пратт).

Нанят в начале этого года, бывший су-шеф знаменитого ресторана Сиэтла Canlis разрабатывает блюда, которые приносят Хлебная лаборатория открытия и сельскохозяйственные дары Северо-Запада миру.

«Люди приходят сюда жаждущие знаний,- сказал Брисбен. «Я помогаю их кормить».

Вкус открытия

А 2018 обладатель премии Eat’s Young Guns, Брисбенисследует блюда, в которых подчеркиваются зерна WSU, выведенные для фермеров и поваров Северо-Запада.. Он также помогает связать кулинарное сообщество региона с фермерами, которые выращивают нашу еду..

«Нильс действительно расширяет сферу нашей работы,- сказал Ким Бинчевски, управляющий директор компании «Хлебная лаборатория». Зерно — лишь одна часть местной сельскохозяйственной и пищевой экономики., что открытия лаборатории подтверждают далеко не только хлеб и пиво.

«Нильс здесь, чтобы помочь нам продемонстрировать все это разнообразие всему сообществу Сиэтла., а также фермеры округов Скагит и Ватком,— сказал Бинчевский..

Сильная связь

Роль Брисбена в The Bread Lab финансируется за счет подарка Канлиса., где он работал последние четыре года. Он специализируется на исследовании новых пунктов меню: соединяясь с местными фермерами и ремесленниками, чтобы создать убедительные новые блюда. Он привел коллега поваров Canlis к хлебу Lab для регулярных посещений.

В прошлым летом Grain Gathering, Brisbane гастролировал недавно укомплектованную кухню в лаборатории, и слушал, как сказал посещающие повара директор лаборатории Хлеб Стивен Джонс, «Пожалуйста, приезжайте и использовать его.»

«Это началось мои колеса поворота,»Сказал Брисбен. «Исследование, которые я делал в Canlis имеет отношение ко всему пищевому сообществу. Я рассматривал «Хлебную лабораторию» как способ объединить исследователей, производителей и шеф-поваров для обмена идеями.. Я знал, что мне нужно приехать сюда».

Ведра ячменя: Продукты, которые решают проблемы

Рецепт мисо восходит к древней Японии.. Но ячмень и бобы, бродящие под тяжелым ведром в кухонной лаборатории Брисбена, — это чистый округ Скагит..

Ячмень не так ценен, как другие товарные культуры, но региональные производители полагаются на нее как на важную севооборотную культуру, которая разрушает циклы сорняков и болезней.. Мисо из Брисбена — один из способов, с помощью которого он находит новые, ценное применение ячменя, помогая производителям решить проблему, одновременно предлагая поварам новое блюдо с интересным северо-западным оттенком.

Ферментируя местный ячмень с помощью кодзи — привередливой плесени, требующей точной температуры, влажности и частого перемешивания — Брисбен прессует пасту из местных зерен., фасоль и соль в ведрах для комфортной выдержки в течение месяцев или лет.

«Время сделает все остальное,»Сказал Брисбен. Конечный результат землистый, ароматный и слегка сладкий. Brisbane подозревает, что может только повар в штате Вашингтон обдумывал свой собственный мисо.

Рядом находится бутылка экспериментальных мараскина вишни. Местно разведенные Черные Республиканские вишни плодоносят, который слишком мал, чтобы продать в продаже. Как сорт, это действительно только для опыления более популярных сортов, как Bings и Rainiers.

«Я хочу, чтобы найти лучшие способы сохранить свои плоды,- сказал Брисбен, давая коктейль и десерт создателям крошечное, фиолетовый ботвы.

Как шеф-повар, Брисбен любит работать с фермерами, чтобы найти продукты, уникальные для Северо-Запада, и помочь блюдам выделиться.. Вот что делает приготовление пищи особенным, он сказал.

Делясь своими блюдами и открытиями, конечным результатом является более сильное сельскохозяйственное сообщество, рестораны с лучшим, более питательные ингредиенты, и блюда, ради которых стоит путешествовать по миру.

«Мы принимаем наши новые открытия, и забытые продукты с ферм и садов Северо-Запада, и превращая их в ценные, продукты премиум-класса, у которых есть своя история,»Сказал Брисбен. «Хлебная лаборатория WSU показывает, чего можно добиться, если люди объединят свои идеи и видение».

Источник: news.wsu.edu, Сет Траскотта