食物的物理: 理科班教导如何制作美味的冰淇淋和完美的牛排

冰不冰淇淋属于. 如果你想额外lickable治疗, 你需要冰块部分减少. “在制作冰淇淋的第一件事是，你必须让他们冻结冷却牛奶和奶油,”说 拉马·班西尔. “你不希望它形成的冰, 但你想让它变得非常, 非常寒冷和厚。”这, 艺术的波士顿大学 & 科学 (CAS) 物理学教授任教于她的饮食/烹调类的物理, 不只是作为一个巧妙的厨师 - 这是为了了解相变的科学: 怎么一回事 (说, 水) 转换成别的东西 (冰). 课程内容包括软质材料的物理, 但Bansil给了它更可口的自旋来吸引非科学专业. 他们学习热力学的基本原理, 分子物理学, 和分子生物学的破折号. 类可能不会产生物理学家或厨师, Bansil说, 但它会给学生“时，他们正在做饭所发生的事情的一个更好的了解。”而也无论他们是舀冰淇淋是不够好，以证明它会花费卡路里.

11/3/15 — 波士顿, 马萨诸塞
拉马·班西尔教授和Shivangi Surana (SPH'16) 用液氮 “烹饪” 十一月 3, 2015.
照片由Cydney斯科特波士顿大学摄影

现代的冰淇淋机的存在之前，, 冰川 (法语单词这样的专业人士) 将翻腾在水桶盐和冰内衬液体成分. 盐带来下来的水的冰点, 确保桶特别冷和冰淇淋一样迅速变硬地, 这降低了机会大冰晶形成.

现代物理学, 然而, 可以做的比斗一个更好.

“做冰淇淋的最好方法是, 把手放下, 用液氮,” Bansil说, 谁拥有的学生在班上尝试不同的制作方法, 从在一个袋子振荡成分对他们的倾倒液体氮. 他们也有定量测量结果.

液态氮是如此寒冷，它 疖 在负 320 华氏度, Bansil说, 意思是“那接触到它冻结或多或少的一切瞬间，水分子没有时间真正形成冰, 他们只是凝固无论他们在哪里。”它倒入混纺奶油一碗, 牛奶, 和糖，它冻结在几秒钟内, 生产冰淇淋与微观冰晶, 平滑的质地, 而无需等待.

对于那些没有谁不液氮罐塞进他们的背后锅, Bansil说, 继续搅拌混合物，稍后即帮助击退这些冰是非常重要的晶体，并坚持霜 (明胶和炼乳不会削减它).

“冰淇淋既是泡沫和乳液,“ 她说, 所以秘密好的自制冰淇淋是“以冰晶体的大小保持一个非常小, 微观尺度, 通过使用奶油得到的脂肪滴在适当的稠度的乳液, 并获得空气适量的泡沫“。

她班上范围内的其他话题从纸杯蛋糕烘焙 (热扩散) 以制作奶酪 (改变分子和物理结构). 客座厨师后, 如 尼基·霍布森 波士顿的 岛河牡蛎酒吧, 一次露面, 同行的学生通过显微镜检查明星厨师调酒. 的Hobson被辣酱审查为“计算压力或气泡的酱内部的尺寸，以及如何改变你施加压力或改变了混合物的浓度,” Bansil说.

当谈到牛排, 物理学告诉我们要使用苏韦迪方法: 烹调在恒定温度下保持在浸入水中的袋子肉. “肉, 像其他食物, 有许多不同的蛋白质和这些蛋白质中的每一个在某特定的温度改变其形状; 这就是所谓的变性,“ 她说. “你想变性只有一个特定的蛋白质，而不是全部。”这是看见来自流咕到一个鸡蛋反过来同样的过程煮硬的，如果煮不紧盯的温度和时间. 真空低温烹调法牛排需要时间, 她说, 但“这是完美的，因为温度均匀”整个肉.

我们中的大多数将继续抛出牛排在平底锅. 为了那个原因, 你需要考虑的反弹，如何肉弹簧被戳后回 (来衡量它, Bansil建议在网上找了“肉手指测试”). “纹理恰好是关系到食品的弹性性能,“ 她说. “你希望它只是反弹适量. 正好是, 当然, 到上腭, 但它最终涉及肉分子的分子特性, 蛋白质的肉“。

学生热衷. 艾利·辛格 (CAS'18) 特别喜欢，参与制作冰淇淋实验室. “这背后照明冰淇淋是怎么做的科学,”辛格说. “烹饪是我的个人兴趣. 我绝对认为有关概念，我做饭。”

同学和自我描述的美食家尼娜金 (SAR'16) 走的是类以满足实验室要求. “我认为这很酷用食物引诱人们进入科学,“ 她说.

资源: HTTP://www.bu.edu通过 安德鲁·瑟斯顿