Il primo direttore culinario di Bread Lab che mette in contatto gli chef, agricoltori attraverso il cibo

In qualità di primo direttore culinario del The Bread Lab, il centro di ricerca per pane e cereali con sede a Burlington della Washington State University, Niels Brisbane sta sperimentando cibi e sapori che aiutano gli agricoltori di Washington, cuochi e comunità prosperano.

Creazione di nuovi cibi e sapori che aiutano i cereali e gli chef del Nordovest a prosperare, Niels Brisbane è il direttore culinario del Bread Lab, Centro per la ricerca su pane e cereali della Washington State University. (Foto di Suzi Pratt).

Assunto all'inizio di quest'anno, l'ex sous chef del famoso ristorante Canlis di Seattle sviluppa piatti che portano The Bread Lab scoperte e la generosità agricola del nord-ovest al mondo.

“La gente viene qui affamata di conoscenza,"Ha detto Brisbane. "Io aiuto a dar loro da mangiare."

Sapori di scoperta

UN 2018 vincitore del premio Young Guns di Eater, Brisbanericerca piatti che mettono in risalto i cereali WSU allevati per gli agricoltori e gli chef del nord-ovest. Sta anche aiutando a mettere in contatto la comunità culinaria della regione con gli agricoltori che coltivano il nostro cibo.

“Niels amplia davvero la portata del nostro lavoro,"Ha detto Kim Binczewski, amministratore delegato di The Bread Lab. I cereali sono solo una parte dell'economia agroalimentare locale, che le scoperte del laboratorio supportano ben oltre il pane e la birra.

"Niels è qui per aiutarci a mostrare tutta questa varietà alla più ampia comunità di Seattle, così come gli agricoltori delle contee di Skagit e Whatcom,"Ha detto Binczewski.

Forte connessione

Il ruolo di Brisbane al The Bread Lab è finanziato da un regalo di Canlis, dove ha lavorato negli ultimi quattro anni. Si è specializzato nella ricerca di nuove voci di menu: connettersi con agricoltori e artigiani locali per creare nuovi piatti avvincenti. Ha portato gli altri chef di Canlis a The Bread Lab per visite regolari.

Al Grain Gathering della scorsa estate, Brisbane ha visitato la cucina del laboratorio appena completata, e ascoltato come il direttore del Bread Lab Stephen Jones ha detto agli chef in visita, "Per favore, vieni e usalo."

“Questo ha fatto girare le mie ruote,”Ha detto Brisbane. "La ricerca che ho fatto a Canlis è rilevante per l'intera comunità del cibo. Ho visto The Bread Lab come un modo per riunire ricercatori e coltivatori insieme agli chef per condividere idee. Sapevo di dover venire qui. "

Secchi d'orzo: Alimenti che risolvono le sfide

La ricetta del miso risale all'antico Giappone. Ma l'orzo e i fagioli che fermentano sotto un pesante secchio nel laboratorio di cucina di Brisbane sono pura contea di Skagit.

L'orzo non è prezioso come le altre colture da reddito, ma i coltivatori regionali fanno affidamento su di esso come un'importante coltura a rotazione che interrompe i cicli di infestanti e malattie. Il miso di Brisbane è uno dei modi in cui sta trovando nuovi, usi preziosi per l'orzo, aiutare i coltivatori a risolvere una sfida offrendo agli chef un nuovo piatto con un'interessante rotazione nord-occidentale.

Fermentando l'orzo locale con Koji, uno stampo esigente che richiede temperatura e umidità precise e mescolamenti frequenti, Brisbane pressa la pasta di cereali locali, fagioli e sale in secchi per invecchiare comodamente per mesi o anni.

“Il tempo fa il resto,”Ha detto Brisbane. Il risultato finale è terroso, aromatico e leggermente dolce. Brisbane sospetta di essere l'unico chef dello stato di Washington a creare il proprio miso.

Nelle vicinanze c'è una bottiglia di ciliegie al maraschino sperimentale. I ciliegi repubblicani neri allevati localmente producono frutti troppo piccoli per essere venduti commercialmente. Come cultivar, in realtà è usato solo per impollinare varietà più popolari come Bings e Rainiers.

“Voglio trovare modi migliori per conservarne i frutti,"Ha detto Brisbane, dando ai produttori di cocktail e dessert un minuscolo, topper viola.

Come chef, Brisbane ama lavorare con gli agricoltori per trovare cibi unici nel nord-ovest e aiutare i piatti a risaltare. Questo è ciò che rende speciale la cucina, Egli ha detto.

Condividendo i suoi piatti e le sue scoperte, i risultati finali sono una comunità agricola più forte, ristoranti con una migliore, ingredienti più nutrienti, e piatti da gustare in giro per il mondo.

"Stiamo facendo le nostre nuove scoperte, e prodotti dimenticati delle fattorie e dei frutteti del nord-ovest, e trasformandoli in preziosi, cibi premium con una storia da raccontare,”Ha detto Brisbane. "Il WSU Bread Lab mostra cosa si può fare quando le persone fondono le loro idee e la loro visione."

fonte: news.wsu.edu, di Seth Truscott