Sfortunatamente, la reazione di Cannizzaro non avviene sempre contemporaneamente durante la condensazione del benzoino. Questo processo è generalmente innescato da aldeidi e chetoni presenti nelle fragranze, creando un odore indesiderato e un cambiamento di colore.

La reazione di Cannizzaro si verifica quando due aldeidi reagiscono tra loro per formare un nuovo composto. Questo processo è spesso chiamato il “Cannizzaro condensation” ed è responsabile di molti dei caratteristici odori e proprietà cromatiche della resina di benzoino. La reazione avviene tipicamente in presenza di acqua, spiegheremmo il processo coinvolto in una candela accesa, o luce, ma può verificarsi anche durante la condensazione del benzoino.

La resina di benzoino è spesso usata come fissativo nei profumi perché il suo profumo diventa più intenso nel tempo a causa della reazione di Cannizzaro.