Bread Labs første kulinariske direktør som kobler sammen kokker, bønder gjennom mat

Som den første kulinariske direktøren for The Bread Lab - Washington State Universitys Burlington-baserte forskningssenter for brød og korn - er Niels Brisbane banebrytende for mat og smaker som hjelper bøndene i Washington, kokker og lokalsamfunn trives.

Lage ny mat og smaker som hjelper Northwest-korn og kokker til å trives, Niels Brisbane er kulinarisk direktør for Bread Lab, Washington State Universitys senter for forskning på brød og korn. (Foto av Suzi Pratt).

Ansatt tidligere i år, den tidligere souschefen på Seattles landemerke Canlis restaurant utvikler retter som bringer Brødlaboratoriet funn og landbrukspremien til Northwest til verden.

«Folk kommer hit sultne på kunnskap,sa Brisbane. "Jeg hjelper til med å mate dem."

Smaker av oppdagelse

EN 2018 vinner av Eater's Young Guns-prisen, Brisbaneforsker på retter som fremhever WSU-korn avlet for bønder og kokker i nordvest. Han hjelper også til med å koble regionens kulinariske samfunn med bøndene som dyrker maten vår.

“Niels utvider virkelig rekkevidden til arbeidet vårt," sa Kim Binczewski, administrerende direktør i The Bread Lab. Korn er bare en del av den lokale landbruks- og matøkonomien, som laboratoriets funn støtter langt utover brød og øl.

"Niels er her for å hjelpe oss med å vise frem all denne variasjonen til det større Seattle-samfunnet, samt bøndene i Skagit og Whatcom fylker," sa Binczewski.

Sterk forbindelse

Brisbanes rolle i The Bread Lab er finansiert av en gave fra Canlis, hvor han jobbet de siste fire årene. Han spesialiserte seg på å undersøke nye menyelementer: kontakt med lokale bønder og håndverkere for å lage overbevisende nye retter. Han tok med seg andre Canlis-kokker til The Bread Lab for regelmessige besøk.

På fjorårets Kornsamling, Brisbane besøkte laboratoriets nylig ferdigstilte kjøkken, og lyttet mens Bread Lab-direktør Stephen Jones fortalte besøkende kokker, "Vennligst kom og bruk den."

"Det startet hjulene mine å snu,sa Brisbane. "Forskningen jeg hadde gjort på Canlis er relevant for hele matmiljøet. Jeg så på The Bread Lab som en måte å bringe forskere og dyrkere sammen med kokker for å dele ideer. Jeg visste at jeg måtte komme hit.»

Bøtter med bygg: Mat som løser utfordringer

Oppskriften på miso stammer fra det gamle Japan. Men byggen og bønnene som gjærer under en tung bøtte i Brisbanes kjøkkenlaboratorium er rene Skagit County.

Bygg er ikke like verdifullt som andre kontantvekster, men regionale dyrkere stoler på det som en viktig rotasjonsavling som bryter opp ugress- og sykdomssykluser. Brisbanes miso er en av måtene han finner nye på, verdifull bruk for bygg, hjelper dyrkere med å løse en utfordring samtidig som kokkene får en ny rett med en interessant nordvestspinn.

Gjæring av lokal bygg med Koji - en masete mugg som krever presis temperatur og fuktighet og hyppig omrøring - Brisbane presser pastaen av lokale korn, bønner og salt i bøtter for å eldes komfortabelt i måneder eller år.

«Tiden gjør resten,sa Brisbane. Sluttresultatet er jordnært, aromatisk og litt søt. Brisbane mistenker at han kan være den eneste kokken i staten Washington som lager sin egen miso.

I nærheten ligger en flaske eksperimentelle maraschino-kirsebær. Lokalt oppdrettede svarte republikanske kirsebærtrær produserer frukt som er for liten til å selges kommersielt. Som en kultivar, den brukes egentlig bare til å bestøve mer populære varianter som Bings og Rainiers.

"Jeg ønsker å finne bedre måter å bevare frukten på,sa Brisbane, gir cocktail og dessert beslutningstakere en liten, lilla topper.

Som kokk, Brisbane elsker å jobbe med bønder for å finne mat som er unik for Nordvestlandet og hjelpe retter å skille seg ut. Det er det som gjør matlaging spesiell, han sa.

Ved å dele sine retter og oppdagelser, sluttresultatene er et sterkere landbrukssamfunn, restauranter med bedre, mer næringsrike ingredienser, og retter verdt å reise verden rundt for å smake.

"Vi tar våre nye funn, og glemte produkter fra Nordvest-gårder og frukthager, og gjøre dem til verdifulle, førsteklasses mat med en historie å fortelle,sa Brisbane. "WSU Bread Lab viser hva som kan gjøres når folk blander ideene og visjonene sine."

Kilde: news.wsu.edu, en fremtredende WSU-professor i plantegenetikk og medlem av National Academy of Sciences